TITEL kulturmagazin
Donnerstag, 30. März 2017 | 10:53

 

TITEL-Reportage: In der Küche mit dem Koch Jonte Schmatzler

03.05.2010

Vorbereiten für Morgen

Den Fernsehköchen sei Dank: Auch wenn unser Stammlokal `ne Burgerbude ist – wie haute cuisine funktioniert und wies in der Küche zugeht, wissen wir alle. Wirklich? JAN FISCHER hat als kitchen embedded journalist die Werkstatt eines realen Spitzenkochs besucht.

 

„Ich will nicht nur zuschauen“, sage ich zu Jonte Schmatzler am Telefon, als wir diese Reportage besprechen, „ich will mitmachen. Wenns sein muss, kann ich auch Geflügel ausnehmen.“ „Kann passieren“, antwortet er. Ich treffe Jonte das erste Mal völlig unabsichtlich: Auf der einen Seite des Tisches sitzt Michael Linger, auf der anderen Timm Ulrichs,  Jonte kocht.  Der Tisch ist eine lange Tafel in der Blauen Halle der Hannoveraner Eisfabrik, eine von diesen Fabrikanlagen, in denen es jetzt Kunst gibt. Gut zwanzig Menschen sind da und essen von Michael Lingners WerkDas Pruszkower Rhizom“: Kunstvermittlungsgeschirr, auf dem, wenn man aufgegessen hat, Fragen zur Kunst sichtbar werden: „Kunst ist ein Phänomen des ÜBERGANGS in der ZEIT. Woran wird das VERSCHWINDEN der Kunst erkennbar?“, steht unter der Vorspeise, Hokkaido-Kürbissuppe. „Es gibt keine Künstler“, sagt Lingner nach dem Dessert, Herbstapfelcrumble mit Tahiti-Vanillesauce, „nur Werkzeugmacher.“ Kunstwerke, sagt er, seien Gebrauchsgegenstände, die dem Betrachter ein Werkzeug zur Entschlüsselung von Phänomenen liefern sollten. Auf der anderen Seite des Tisches Timm Ulrichs, der mit jeder Sekunde seiner neunundsechzig Jahre ganz bestimmt kein Werkzeugmacher ist: Graue, wirre Haare,  ständig nach irgendwo anders fliehender Blick: Als hätte er das Klischee des weltfremden, leicht verrückten Künstlers erfunden. Und gleich noch patentieren lassen. Zum ersten Mal spreche ich mit Jonte, als er fragt, wie es denn gewesen sei. „Die Parmesankruste auf der Moorschnucke etwas zu salzig“, sagt jemand. Jonte sieht aus, als hätte ihn das wirklich getroffen. „Ich fands ok“, sage ich.

 

Es ist eine anstrengende Zeit für „Jonte’s Küchenwerkstatt“: Nicht nur die üblichen Catering-Aufträge, die sich zwischen Weihnachten und Silvester häufen, nicht nur, dass „Jonte’s Küchenwerkstatt“ aus drei bis fünf Leuten besteht und mit dieser Mannschaft in Hamburg und Hannover aktiv ist. Das wäre mit ein paar Tagen ohne Schlaf zu schaffen.  Neben dem Catering aber hat Jonte gerade eine Küche im „Anna Limma“ gepachtet. Das „Anna Limma“ liegt in Hannover an der  Limmerstraße, die ist die Hauptstraße des Hannoveraner Stadtteils Linden, eines dieser Viertel, in denen junge Familien und Studenten an Dönerbuden, Antiquariaten, improvisierten Galerien und Bio-Kaffeeläden vorbeiparadieren: Linden ist Hannovers Antwort auf Prenzlberg.

 

Freya von Hase – klein, bunt, quirlig, kurz vor 30 – ist geborene Hannoveranerin,  aber eigentlich wollte sie das alles ganz anders.  Sie war Praktikantin bei einem Fernsehsender in einer großen deutschen Stadt, die nicht Hannover war, und entwickelte ein Konzept für eine Sendung. Auf der Suche nach einem Drehort stieß sie auf die Räume des ehemaligen „Apollo Konzept“, das wegen Ruhestörung geschlossen wurde. Alles in allem beste Voraussetzungen für die Eröffnung eines Mitteldings aus Restaurant, Bar und Veranstaltungsort. „Aber“, sagt Freya, „die Idee mit der Sendung ist nicht gestorben. Vielleicht mache ich das noch, hier im Keller.“

 

Vor der Eröffnung des ,,Anna Limma"

Das ist also der Kontext, in den ich drei Tage vor der Eröffnung des „Anna Limma“ hineingerate: Vielleicht hat jeder aus Freyas Team – vielleicht sollte man nach den monatelangen  Renovierungstätigkeiten eher von Patchwork-Familie sprechen – eine dieser Geschichten zu erzählen. Ich bekomme davon nicht viel mit. Die Küche ist etwas abseits, im dritten Stock, eine eigene Welt, in die sich selten jemand hochwagt, der nicht dazugehört. Genau, wie Jonte es will: Die Küche führt er in eigener Regie, er hat sie vom „Anna Limma“ gepachtet und ist ansonsten unabhängig: Er bezahlt seine eigenen Leute, er macht seine eigenen Abrechnungen. Aus der Bar hält er sich raus. Jonte kocht: Fürs „Anna Limma“, für seine Aufträge als Caterer. Jonte selbst ist erstaunlich klein. Ich habe mir Köche immer als große, bullige Typen vorgestellt. Jonte als Hungerhaken zu bezeichnen wäre nicht richtig. Aber von groß und bullig ist er weit entfernt.

 

Am ersten Tag bereiten wir den nächsten vor. Ich bekomme eine weiße Kochjacke mit Knöpfen, die, erklärt mir Sebastian, dafür da sind, mit einem Ruck aufgerissen zu werden, falls sie anfängt zu brennen. Das Radio läuft: Enjoy. Das Erste, was ich tue, ist, die Knochen eines Huhns zu entfernen in mühevoller Kleinarbeit, von der Unterseite muss ich es aufschneiden, hin zur Brust, den Flügeln, den Schenkeln, so, dass das Fleisch nicht beschädigt wird, so, dass das Huhn in einem Stück bleibt. Nichts kaputt machen.  „Alles Bio?“, frage ich Jonte. „Um Gottes willen“, sagt er, „das Label will ich mir nicht an die Backe heften“, aber er verwende keine gekörnte Brühe, selbstverständlich auch keine Geschmacksverstärker. Und niemals, das betont Jonte oft, tiefgekühlt. Nur spricht er das Wort nicht aus, als sei es ein böses Omen. Er sagt: niemals TK. Viele seiner Lieferanten seien auch kleine Bauern, hier aus der Umgebung, die Qualität sei oft besser als alles, was unter dem Bio-Label verkauft würde. Nur könnten seine Lieferanten kaum die aufwändigen Kontrollen durchführen, die es für das Bio-Label braucht. Die Knochen werfe ich in einen großen Topf, in dem die nächsten drei Tage eine Hühnerbrühe köcheln wird: „Das Gold der Küche“, nennt Jonte  das. Langsam, Schritt für Schritt, entferne ich die Knochen aus dem Huhn. Dazu der Enjoy-Spielzeugpop und alle halbe Stunde Nachrichten. Jonte war nicht immer Koch, erzählt er. Erst hat er eine Bäckerlehre absolviert. Dann erst lernte er Koch bei „Feinkost Käfer“ in München. Es zog ihn nach Hannover zurück, ins „La Provence“, auch eine der besten Adressen der Stadt. In der Zeit, in der ich ein Huhn schaffe, schafft Jonte vier.

 

Tag der zwei Katastrophen

Der zweite Tag ist der Tag der zwei Katastrophen. Abends ist da eine Wunde an meinem Finger,  klein, rund, die Reste einer Blase. Die Haut über der Blase pule ich ab, dann will ich rauchen. Aber das ist nicht die Katastrophe. Wir rauchen immer, oft. Natürlich nicht in der Küche. „Schreib das in deinen Artikel“, ruft Alexander, der Spülgehilfe, von der Spüle zu mir rüber, während ich Croutons schneide, den Toast säuberlich der Länge nach aufschneide und dann daraus kleine Würfel mache, Kantenlänge ein halber Zentimeter. „Schreib das in deinen Artikel, ruft Alexander, „die Küche ist immer sauber“.  Nach jedem Arbeitsgang werden die Edelstahloberflächen mit Desinfektionsmittel gewischt. Abends, nachts, wenn alles vorbei ist, noch zweimal. Der Boden dreimal. Die Gewürze und die Nahrungsmittel sind sortiert. „Vor drei“, sagt Jonte, komme ich selten nach Hause.“ 

 

Das „Anna Limma“ ist zwar noch nicht eröffnet, aber es sind Gäste da: Eine Art Generalprobe am letzten Tag vor der Eröffnung. Ich warte darauf, dass es in der Küche stressig wird, aber nichts passiert. Die Zutaten, die Leonie und ich den ganzen Tag geschnitten haben, alles mögliche, unter anderem habe ich Karotten zu kleinen Blümchen geschnitzt, bekommt Jonte und irgendwie werden Gerichte daraus, die er mit Sebastian zusammen auf Tellern arrangiert. Alles ist entspannt, niemand schreit, dass die Soße endlich fertig werden müsse, nichts von diesem Zeug, was man im Fernsehen immer sieht.

 

Die Blase habe ich von Kroketten. Mit immer der gleichen Bewegung, den Löffel immer an dieselbe Stelle meines Fingers gepresst, löffele ich Kartoffelmasse aus einem Topf, ziehe sie über meinen Handballen und rolle das, was hängen bleibt, zur richtigen Form. „Ich hatte mal einen“, sagt Jonte, „der hat die Kroketten zu perfekt gemacht: Die Leute haben geglaubt, die sind TK.“  Die zwei Katastrophen sind übrigens Folgende: Das ist einmal der Wintereinbruch, wegen dem mein Zug im Schnee steckt. Und das „Anna Limma“ bekommt die Schranklizenz nicht rechtzeitig zur Eröffnung.

 

Die wichtigen Gespräche führen wir an dem Tag beim Rauchen: Jonte klagt, dass seine Arbeit eigentlich keine Zeit für eine Beziehung ließe, dass er eigentlich nur kochen wolle und keine Lust auf diese ganze Buchhaltung habe. Aber auf jeden Fall solle ich mal diesen Winzer-Traubensaft probieren. Es ist der leckerste Traubensaft, den ich je getrunken habe, und Jonte lästert ein wenig über die Behörden, die das mit der Schanklizenz nicht hinbekommen haben. Das mit dem Schnee ist zwar egal,  das mit der Schranklizenz aber katastrophal. Nicht für die Barcrew, für Jonte, der für den Eröffnungsabend kiloweise Lebensmittel eingelagert hat, die er jetzt nicht mehr gebrauchen kann, die einfach so vor sich hin verderben. „Es ist ja alles frisch“, sagt Jonte. 

 

Es ist der Tag der aufgeregten Telefonate im „Anna Limma“. Jonte telefoniert, Freya telefoniert, wer auch immer für die Lizenz zuständig war telefoniert. Es hilft alles nichts: Der Eröffnungsabend wird verschoben. Währenddessen bereiten wir Essen vor, von dem ich nicht weiß, was es werden wird. Wir bereiten vor, Jonte setzt es hinterher zusammen. Leonie schneidet Früchte, ich Gemüse, Jonte formt Hefeteig zu Baguettes und erklärt mir, was für chemische Prozesse im Kochtopf ablaufen, damit die Kartoffelmasse, die gestern zu Kroketten geworden ist, auch  zusammenhält: Ab soundso viel Grad, sagt er, platzen die Maisstärkekügelchen, die Sebastian dazugegeben hat, auf und verbinden sich mit der Kartoffelstärke. Es ist gerade kein Stift da, sonst, denke ich, würde Jonte mir jetzt Moleküle und Atome aufmalen. Was Jonte kocht, wird säuberlich zusammengesetzt, einen oder zwei Tage lang vorbereitet, aber in dem Augenblick, in dem das Gericht fertig ist, wenn alle Chemikalien miteinander reagiert haben, ist es uninteressant: Was fertig ist, muss raus.

 

Auf dem Großmarkt um halb sieben

Ich wollte ja unbedingt bei allem dabei sein, also nimmt Jonte mich am nächsten Tag mit auf den Großmarkt. Es ist morgens, halb sieben, und unsere Coffee-to-go-Becher sind viel zu klein. Wenn er abends, also eigentlich frühmorgens, nach Hause kommt, erzählt Jonte, schaut er noch eine Stunde fern, um runterzukommen. Auf dem Großmarkt aber ist von Müdigkeit nichts mehr zu spüren: Es ist Winter, es ist kalt, das macht wach, und Jonte ist hier sowieso in seinem Element. Er läuft von Gemüseanbieter zu Gemüseanbieter, drückt mir Champignons in die Hand und sagt, ich solle mal fühlen, wie gut die seien, hält mir Büschel von Gewürzen unter die Nase, unbedingt mal dran riechen, und die Oliven hier, wo kommen die her? Und ja, nein, helle Polenta könne er jetzt nicht gebrauchen, aber ob es rote gebe? Und so weiter und so fort. Hannover-Bornum, sagt er, sei nur ein kleiner Großmarkt, wo er wirklich mal hinwolle, sei Paris. Seine Augen werden glasig, kommen dann aber ganz schnell wieder zurück, als er einen Mann mit einem riesigen Einkaufswagen voller TK sieht. Das, sagt Jonte, würden viel zu viele Köche machen. Er sei einer von vielleicht fünf Prozent, die tatsächlich noch kochen und keine vorgefertigten Gerichte einfach aufwärmen würden.  Er schüttelt den Kopf. „Traurig“, sagt er, während wir das Gemüse und einen riesigen Lachs ins Auto laden.

 

Der Eröffnungsabend findet dann doch noch statt. Die Schanklizenz kommt ein paar Tage später, aber sie kommt. Das „Anna Limma“ ist gut gefüllt, es gibt wieder Hokkaido-Kürbissuppe, eine Auswahl kleinerer Häppchen dazu, Pfannkuchen. Jonte ist nicht unten in der Bar, er ist nicht im Raucherraum. Obwohl es nichts zu kochen gibt, obwohl die Gäste ihn, den Koch, sehen wollen, um ihn zu loben, hält er Hof in der Küche im dritten Stock, die kein Uneingeweihter findet. Dort oben gibt es für alle, die hinfinden,  Kartoffelsalat und Würstchen und Winzersekt dazu. Als Jonte aus seiner Küche heruntergebeten wird, damit alle ihm zum gelungenen Essen gratulieren können, schickt er mich. „Da“, sagt er, „habe ich jetzt keinen Bock drauf.“ Und langsam aber sicher werden alle anderen immer betrunkener, der Tag geht in die Nacht über und die Nacht in den Morgen.

 

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Eine sehr schöne Erzählweise! Gefällt mir gut! Allerdings hat Jonte das Kochen im "La Provence" gelernt. Danach ging er nach München zu "Käfer"!
| von Hilla Schmatzler, 03.05.2010
Ich bin fasziniert. Jonte Schmatzler ist mein ... Neffe. Ja, wirklich. Und ich habe gerade diesen Artikel entdeckt, lese, lache und staune so vor mich hin....
| von Cornelia Schmatzler, 10.05.2010
Sehr schön
| von Jona SCHMATZLER, 10.05.2010

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