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Peter Peter: Kulturgeschichte der italienischen Küche

01.02.2007

2500 Jahre Cucina italiana

Mit “Spaghetti” und “Pizza” wuchsen wir auf , und “Der Italiener um die Ecke” gehört seit langer Zeit zu den Erfreulichkeiten der Gastronomie in Deutschland. Aber ist das alles, was die “Cucina Italiana” uns zu bieten hat? Mitnichten. Peter Peters “Kulturgeschichte der italienischen Küche” ist ein kulinarisches Abenteuerbuch über 2500 Jahre Essen, Leben & Trinken bei unseren südlichen europäischen Nachbarn.

 

Der erste erfolgreiche & folgenreiche Angriff auf die deutsche Küche und ihre sogenannte “Hausmannskost” in der westdeutschen Nachkriegsgeschichte kam (glücklicherweise!) von Italien, aus dem uns bis dahin nur die scheußlich dicken, meist zu Brei verkochten (deutschen) “Makkaroni” unliebsam bekannt waren - aber auch schon die Eissalons! Zwar hatte es die italienische “Armenküche” mit “Spaghetti” und “Pizza” zuerst noch schwer, sich leichtgewichtig gegen die westdeutsche Fresswelle mit Schweinefleisch , Kartoffeln, Mehlsoßen und den “Wienerwald”-Hähnchen durchzusetzen.

Aber die Italien wie Heuschrecken heimsuchenden westdeutschen Massentouristen der Fünfziger Jahre brachten von den Stränden der Adria erste Erfahrungen mit einer anderen Kost nachhause. Sie lösten die idiotische Komik des “Spaghetti-Essens” von Heinz Rühmann, Peter Alexander e tutti quanti in den deutschen Filmkomödien der Fünfziger Jahre ab, die ebenfalls “Italienische Reisen” unternahmen, indem die Italien-Heimkehrer dort bald das lustige Aufdrehen der Spaghetti mit Gabel und Löffel gelernt hatten.

Aber auch der Zustrom italienischer “Gastarbeiter” in der Industrie, von denen einige sich auf die frugale Versorgung ihrer Landsleute fern der Heimat mit vertrauten Gerichten spezialisierten (um das Heimweh nach dem Mezzogiorno zu vermindern), sorgten für eine sanfte Revolution in den deutschen Essgewohnheiten. (Es steht auf einem anderen Blatt, dass die deutsche Kundschaft der “Teutonengrills” bald aber auch im Gegenzug von ihren servilen italienischen Gastgebern mit Imitaten der deutschen Küche - Schnitzel, Würstel & Kartoffeln - bekocht wurden).

Aber es dauerte noch geraume Zeit (bis in die späten Sechziger Jahre), damit aus dieser ersten Kontaktaufnahme, die im Zeichen proletarischer Sättigungsinteressen sich abspielte, “der Italiener um die Ecke” wurde, wo schon etwas mehr von der Gemüse-, Fleisch- & Fischvielfalt der italienischen Küche aufgetischt wurde: als Reflex eines westdeutschen Wohlstands, der “gutbürgerlich” bevorzugte, weil die “besseren Kreise” auf ihren individualtouristischen Italienurlauben in den Osterien, Trattorien e Ristoranti sich an mehrgängige Menüs mit Antipasto, Primo, Secondo und Dolci gewöhnt hatte & Gleiches nun auch zuhause erwartetet & goutierte.

Folgenreiche “Toscana Fraktion”

Und dann gab es zuletzt - ab Mitte der Achtziger Jahre mit dem “Veronelli“, dem “Guide Michelin” oder “Osterie d´Italia” unter der Achsel - jene westdeutsche Klientel, die “Toscana-Fraktion (weiß oder rot)” genannt wurde und manche sogar in der Toscana, in Umbrien oder Venedig eigene Häuser oder Wohnungen kaufte und dort wie hier auf großem Fuß lebte. Ihr und den besonders in ihr häufig vertretenen “Spesenrittern” verdankt sich schließlich die Existenz der heute sündhaftteuren deutschen “Edelitaliener”, wie sie Dieter Wedel in seiner selbstbezüglichen Satire “Rossini“ karikiert hat.

Dieses historische Werden einer klassenbedingten Geschichte der Cucina italiana in Westdeutschland kann man für keine andere ausländische Küche bei uns skizzieren: weder für die einst “jugoslawische“, die spanische, griechische und türkische, noch für die Nachzügler der japanischen (Sushi) oder vietnamesischen und jüngst der fast-food Ausbreitung als Thai-Küche, die wir ja wohl nicht nur dem deutschen Pornotourismus zu verdanken haben dürften. Führten einst (& zuerst) nur die Chinesen in Deutschland exotische Restaurants, die mittlerweile sehr randständig geworden sind, so sind mittlerweile alle anderen bei uns selbstverständlich, gewissermaßen “einheimisch” geworden; aber mit der italienischen Küche an der Spitze. Nur die französische Küche ist in Deutschland nie populär geworden. Warum?

Eine kleine (Kultur-)Geschichte der hybriden Gastronomie samt ihren Folgen, Auf- & Abschwüngen bei uns wäre also längst angezeigt. Vielleicht findet sich ja dafür ein versierter alltagssoziologischer Historiker-Kopf.

Ein brillanter Kopf aber hat uns nun ein mit herrlichsten Kenntnissen, abgelegenen Wissensschätzen, amüsanten Anekdoten, historischen Illustrationen geradezu getrüffeltes Buch vorgelegt: eine “Kulturgeschichte der italienischen Küche”. Sein Autor ist Peter Peter - kein Pseudonym, sondern ein gelungener Einfall seiner gewitzten Eltern, die nun stolz sein könnten auf das “Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik”, auf den Dozenten an der “Università die Scienze Gastronomiche” in Pollenzo/Colorno, der aber für Leser der FAS als Restaurantkritiker kein Unbekannter sein dürfte. Ist Dr. phil. Peter Peters “Kulturgeschichte” etwa aus seiner Dissertation hervorgegangen? Zumindest hätte man ihn damit glanzvoll promovieren können.

Denn der 1956 geborene Peter Peter, von dem es zwei Reiseführer für Sizilien und den Golf von Neapel bei Klett-Cotta und zwei Gasthäuser- und Trattorienführer für Südtirol und die Toscana gibt, ist ein ausgepichter Kenner der 2500 jährigen Geschichte der Kochkunst auf dem italienischen Stiefel. Er versteht es bewundernswert flüssig und einlässlich, den immensen Stoff vor einem auszubreiten - auszubreiten und doch zu verdichten, was er (und hier ist es glaubhaft) der Vielzahl von internationaler Literatur, die er auf 6 ¼ engbedruckten Seiten als seine Referenzen anführt, an kulturhistorischen Ingredienzien abgelesen, verarbeitet und in seiner “Kulturgeschichte der italienischen Küche” auf 183 Seiten literarisch als Große Erzählung ausgebacken hat.

Ein buntscheckiges Abenteuer

Es ist ein vielfältiges Thema, so bunt & abwechslungsreich, so regionalistisch gesprenkelt, wie historisch von fremden Einflüssen durchwachsen - wie die Geschichte Italiens selbst, das ja seit dem spätantiken Ende des Imperium Romanum erst wieder im 19. Jahrhundert zu einer immer noch & wieder prekären staatlichen Einheit fand. “Es werden die Maccaroni sein”, prophezeite Giuseppe Garibaldi 1860 in Neapel, “die Italien vereinen”.

Aber bevor von Italien und Rom zu sprechen ist, gab es Magna Graeca - also die griechischen Siedlungen auf Sizilien und am Fuße des “Stiefels” in Kalabrien - eine besonders auch kulinarische Hochkultur, deren Prägestempel durch die Vermittlung der adaptionsfreudigen Römer bis heute in der italienischen Küche nachweisbar ist - über alle nachfolgenden Veränderungen hinweg. Peter Peter zählt dazu die herausragende Rolle des Abendessens, des dreigängigen Menüs mit den Antipasti und die lokale Küche mit dem Akzent auf Olivenöl, Gemüse, Brot und Wein zu dem, wie in der Antike, Wasser gereicht wird und der nur zum Essen getrunken wird. (Der jüngst erst vom Norden nach dem Süden sich ausbreitende Typus der “Enoteca” ist gewissermaßen die konkurrierende Antwort auf die bei jungen Italienern beliebte “Birreria”)

Es gibt also erstaunliche Kontinuitäten seit der Antike in der italienischen Küche, wozu auch der “festliche” Charakter eines aushäusigen Essens gehört, ob alltäglich in der “Kneipe” oder aus besonderen Anlässen wie Taufen, Hochzeiten etc. Dass der Kellner “Cameriere” genannt wurde (heute hört das Personal lieber auf das neutralere Signore), weist noch auf den “Kammerdiener” der opulenten barocken Fürstenbankette zurück, und wenn im Deutschen einer “aufschneidet” - also angibt und übertreibt - , so verdankt sich diese abwertende Metaphorik der virtuosen Kunst der Tranchiermeister, für die seit dem 16. Jahrhundert besonders die Italiener einstmals berühmt waren - und dafür von uns deutschen Barbaren scheel angesehen wurden.

Neben den Kontinuitäten der Essenskultur sind aber die Speisen, die auf den Tisch kamen, im Laufe der Jahrhunderte immer wieder durch Adaptionen verändert, ergänzt, erweitert oder verengt worden. So haben die mittelmeerische Lage, die politischen Verwerfungen, die religiösen Konflikte seit der Antike die “Cucina italiana” aufs Schillerndste geprägt und Spuren hinterlassen, die sich sowohl in den Ingredienzien, als auch in den Namen der Speisen, Früchte, Gemüse etc. niederschlugen.

Der Orient bringt dem Okzident das gesunde Essen bei

Deshalb leitet sich z.B. “Sambuca”, der italienische Anisschnaps, den man oft “con Mosca” (nämlich mit der “Fliege” , i.e. schwarz gerösteten Kaffeebohnen!) trinkt, von “Sambuco”, den Gewürzschiffen der Saraszenen her, womit der allgemein “orientalische “ Einfluss von Rosinen, Orangen, Zucker etc. (und das Eis nicht zu vergessen!) - in der süditalienischen Küche angesprochen sei. Schließlich hatten sich die Saraszenen zeitweise in Sizilien festgesetzt; und die “christlichen Kreuzfahrer” hatten auch Kulinarisches von ihren “bewaffneten Wallfahrten” (Wollschläger) mitgebracht.

Wichtiger als sie waren aber der Ruf der islamischen Heilkunst und deren Diätetik für eine gesunde, frische Nahrung, die aber, wiederum von der Antike über die ersten Christen bis zu den Fastenwochen des Hochbarock (welche gegen die “fleischfressenden” Protestanten gerichtet waren), die italienische Küche und ihre Hauptnahrungsmittel Olivenöl, Brot, Fisch, Gemüse immer auch religiös konnotierten.

Bei der “ Frage aller Fragen“ für die Cucina italiana, ob die Nudeln von Marco Polo aus China importiert oder doch eine einheimische Erfindung waren, hält Peter Peter es mit einem salomonischen Urteil. Dessen besondere Pointe ist aber darin zu sehen, dass “der erste hieb- und stichfeste Beleg für mediterrane Nudel”: jüdisch ist. Im 3. Jahrhundert n. Chr. (!) fragt eine Frau den Rabbi wunderbar spitzfindig, “ob sie den für Priester vorgesehenen göttlichen Anteil (hallal) auch abgeben muss, wenn sie den Teig in Wasser kocht und nicht verbäckt”. Und ein maghrebinischer Moslem war es, der 1154 in seiner “Reise des Sehnsüchtigen um die Horizonte zu durchqueren” die erste Kunde von einer reichen Trockenpastaproduktion auf Sizilien gibt, die “nach Kalabrien und in andere islamische und christliche Länder” exportiert wurde!

In der jüdisch-arabischen Mischkultur des Vorderen Orients, der bis tief ins südliche Italien reichte, sei also der Ur-Ursprung aller mittelmeerischen Nudeln zu sehen - vielleicht begünstigt durch eine neue Getreidesorte, schreibt der Autor, der selbstverständlich auch immer wieder den Blick auf agronomische Veränderungen richtet, aus denen sich andere Speisevarianten ergaben. Verballhornte orientalische Namen für die Pastaformen weisen erst recht auf Sizilien als das Mutterland (fast) aller italienischen Sorten hin - bis auf Lasagne (Hostie) und gefüllte Ravioli, die für das 14. Jahrhundert in Norditalien nachgewiesen sind.

Aber auch die Wiege der eingesalzenen, luftgetrockneten italienischen Wurst steht im Mezzogiorno: in der Basilicata und Lukanien. Aber so groß der Anteil des orientalischen Südens an der italienischen Küche ist - der wegen seiner langjährigen Zugehörigkeit zu Spanien auch als erster in den Genuss der kolonialen amerikanischen Importe wie Mais & Kartoffeln etc. kam -, so nachhaltig war aber der norditalienische Einfluss auf die heutige Ausbildung der “Cucina italiana”.

Das erste gedruckte Kochbuch der Welt

Ihr Stil wurde durch das erste gedruckte Kochbuch der Welt, “De honesta voluptate” (1474) von Palatina, dem päpstlichen Bibliothekar & Humanisten, geprägt, der sich aber auf den Koch Martino di Rosso stützte. Während der Reichtum & Luxus des Kirchenstaats den “Michelangelo der Köche”, Bartolomeo Scappi, hervorbrachte, dessen 1570 in Venedig gedruckte “Opera” für “gut 200 Jahre die italienische Hochküche” formulierte, hatte Catarina de´ Medicis, die 1533 in Florenz mit dem französischen Thronfolger Henri II. als Dreizehnjährige verheiratet wurde, als sie 120 kg schwer 1589 gestorben war, nachhaltig dafür gesorgt, dass die französische Küche mit Raffinement italienisiert wurde.

Der (ebenfalls florentinische) Bankier und Literat Pellegrino Artusi (1820/1911) drängt den Einfluss der seit dem 18. Jahrhundert dominanten französischen Küche in der gehobenen Hotellerie und dem Bürgertum Italiens, durchaus parallel zu den anti-französischen politischen Optionen der jungen Monarchie, erfolgreich zurück. Pellegrino Artusi betrieb kulinarisch, was politisch Cavour, Garibaldi & Mazzini beförderten: das “Risorgimento”, die Vereinigung Italiens im 19. Jahrhundert, die der Kochbuchautor mit seiner im Selbstverlag erschienenen “La Scienza in Cucina e l´Arte di mangiar bene” ebenso begleitete, wie auch über 35 Auflagen hinweg mit zuletzt 790 Rezepten “von hohem Gebrauchswert” (Peter) kulinarisch entscheidend vorantrieb.

Dabei sind aber, bedingt durch die seit der Völkerwanderung in Norditalien vorherrschende Butter-, statt Olivenöl-Küche die süditalienischen regionalen Gerichte und Zubereitungsarten verdrängt worden, die erst durch die stärker akzentuierte Rückkehr zur regional-einheimischen Küchenkultur in unseren Tagen wieder hervortraten. Artusis “Handbuch für die Pflege von Ehemännern” war für Generationen die kulinarische Hausbibel der “Casalinga”-Küche, die den Boden für die heutige vera Cucina italiana bereitete.

Gastlichkeit mit Überraschungen

Peter Peters kulturhistorisch-kulinarische Wundertüte, die einen auch durch eine Vielzahl von Rezepten aus allen Zeiten, durch eine Fülle von historischen Lithographien, eingestreuselten Zitaten und als Entree mit dem Foto der Spaghetti essenden jungen Sophia Loren als rundum gelungene (gelehrte) Hommage besticht, hält diese & unzählige andere erstaunliche Funde für einen passionierten Leser & Gourmet all´italiana bereit.

Nur zwei dieser Kuriosa seien noch erwähnt: Das deutsche Wort “Kartoffel”, über das sich manche Italiener scheckig lachen können, hat seine Quelle im italienischen Tartuffo, das die Deutschen zur “dardüffel” phonetisch verballhornten, der zuletzt die heutige Bezeichnung entsprang, während man in Italien mittlerweile gemerkt hatte, dass es sich denn doch nicht um (amerikanische) “Trüffel” handelte und das untererdige Gemüse lieber “patate“ nannte.

Im Piemont kann es einem häufiger als sonst wo (außer in Süditalien, wie Peter schreibt) passieren, dass einem keine ausgehängte und wen man es gewagt hat, das Restaurant zu betreten, auch keine vorgedruckte (& preislich ausgewiesene) Speisekarte zum Verzehr einlädt. Das ist jedoch mitnichten ein Schleppertrick, um dem ignoranten Gast mit Phantasiepreisen (& -gerichten) das Geld aus der Tasche zu ziehen, wie der misstrauische deutsche Fremdling vorurteilsgestählt mutmaßt. Sondern ganz im Gegenteil ein Akt der Höflichkeit, auf dass der Kellner oder Wirt dem Gast das jeweils frische, wechselnde, überraschende Angebot individuell vortragen kann - anstatt ihm unpersönlich eine “Lista” in die Hand zu drücken. So kann man sich als nordalpiner Barbar über eine hohe Kunst der italienischen Gastlichkeit beschämend täuschen. Mit Peter Peters “Kulturgeschichte der italienischen Küche” wird man nicht zuletzt davor gefeit sein.

Wolfram Schütte


Peter Peter: “Kulturgeschichte der italienischen Küche”
C.H.Beck, München 2006,
184 Seiten, zahlr. Abb.,19.90 ¤

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