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    TITEL kulturmagazin
    Sonntag, 23. April 2017 | 14:00

    Gault Millau 2013 und die Slow Food-Konkurrenz

    16.11.2012

    Mit und ohne Schnickschnack

    Der auffälligste Unterschied zum Vorjahr beim Gault Millau Deutschland: statt 914 hat er nur noch 808 Seiten. Er enthält zwar je 20 Restaurants und Hotels weniger als der Guide für 2012, aber die Papiereinsparung bedeutet einen deutlich schlechter lesbaren Satz. Zudem ist der Einband weniger widerstandsfähig als im Jahr davor. Wer nun meint, der Gault Millau sei als Gegenleistung billiger geworden, wird enttäuscht. Der nächste Schritt wird wohl eine Onlineausgabe anstelle eines gedruckten Wälzers sein. Ohnedies kostet es Überwindung, Jahr für Jahr knapp 30 Euro auszugeben, um die paar Änderungen und hilflosen Neuformulierungen in den Kommentaren abzugelten. Wo Wikipedia den Brockhaus verdrängen konnte, scheinen Restaurantführer des überlieferten Typs nicht mehr ganz zeitgemäß. Von THOMAS ROTHSCHILD

     

    Ist es als Flucht nach vorne zu werten, wenn der deutsche Gault Millau erstmals fast 30 Seiten mit mehr oder weniger aufschlussreichen Artikeln zu aktuellen »Genusstrends« füllt, ehe er zu seinem eigentlichen Zweck, den Tests, kommt? Koch des Jahres ist Christian Jürgens von der Überfahrt in Rottach-Egern. Das Menü des Jahres durfte Josef Bauer vom Landgasthof Adler in Rosenberg beisteuern, einem Restaurant, das wegen seiner Karte und seiner Einrichtung auch ohne dieses Menü stets einen Umweg wert ist. Zu den Aufsteigern in diesem Jahr zählen im Spitzenbereich Bareiss in Baiersbronn, Friedrich Franz in Bad Doberan, Haerlin in Hamburg, Frühsammers in Berlin, das Tiger-Restaurant in Frankfurt am Main, die Oberländer Weinstube in Karlsruhe sowie der Adler in Häusern, die Krone in Metzingen, das Top Air in Stuttgart, abgewertet wurden unter anderem das Aqua in Wolfsburg, das Waldhorn in Ravensburg und die Speisemeisterei in Stuttgart.

     

    Nach welchem halbwegs objektivierbaren Kriterium fehlt Sarah Wieners Speisezimmer in Berlin, das im Preis-Leistungs-Verhältnis unschlagbare Tafelberg in Stuttgart, das Posthörnle in Esslingen, das längst eine Haube verdiente, die seit vielen Jahren gleichbleibend gute Romanella in Frankfurt am Main? Irgendwie gewinnt man den Eindruck, dass die Tester des deutschen Gault Millau (reise-)faul geworden sind. 

     

    Wenig Bewegung im Reich der Schweizer Gastronomie

    Zum Koch des Jahres wurde in der Schweiz Benoît Violier in Crissier gekürt. Er hat die Nachfolge der beiden Schweizer Kochlegenden Frédy Girardet und Philippe Rochat angetreten und die Tester auf Anhieb voll überzeugt. Sie gaben ihm die Höchstnote 19. (Die möglichen 20 Punkte hat in der Schweiz bisher noch niemand erreicht. Offenbar hebt man sich diese Wertung für den Tag auf, wo Gott persönlich am Herd steht.) Anscheinend ist man in der Schweiz der Meinung, dass Kochkunst nach Sprachen und nicht etwa nach Stil und Ausrichtung der Küche einzuteilen sei. Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz ist Heiko Nieder. Leider arbeitet er im Zürcher Nobelhotel Dolder Grand, dessen Preisgestaltung eine Überprüfung seiner Leistung durch den Normalbürger nahezu unmöglich macht. Es gibt auch einen »Cigarman of the Year« in der Schweiz, wer seine Zigarren freilich rauchen will, muss brav am Ort bleiben. Allzu viel Plätze gibt es nicht mehr, an denen das Rauchen, noch dazu von Zigarren, gestattet ist.

     

    Als Hotel des Jahres figuriert, wenig originell, das Baur au Lac in Zürich. Es spielt in der gleichen Liga wie das Dolder. Wer nach einem Besuch des Zürcher Schauspielhauses sein müdes Haupt auf ein Kissen legen will, wird kaum in Versuchung kommen, das Baur au Lac aufzusuchen, so günstig es gelegen wäre. Es sei denn, er hätte gerade sein Konto bei einer Schweizer Bank geräumt. So er eins hat. Die Zimmer kosten nach den Angaben im Anhang des Gault Millau zwischen 540 und 1150 Franken! Das sind nicht ganz so viele Euro. Aber auch nicht viel weniger. Der Franken steht gut da.

     

    Insgesamt gibt es wenig Bewegung im Reich der Schweizer Gastronomie, wenig Auf- und Abwertungen und wenig Neueinträge, insbesondere bei den mit 17 bis 19 Punkten Höchstbenoteten.

     

    Schräge Punktbewertung in Österreich

    Für Aufregung sorgt in Österreich, dass Johanna Maier vom Hubertus in Filzmoos eine Haube verloren hat, aber immer noch mit respektablen 18 Punkten ganz weit oben steht. Die Nachricht hat in den österreichischen Medien einen Status, der nur noch durch die Meldung übertroffen werden könnte, dass der Bundespräsident in Monaco um Asyl angesucht hat. Nun könnte man einwenden, dass die gehätschelte Johanna Maier stets etwas überschätzt und nun auf ein halbwegs normales Maß zurechtgestutzt wurde. Aber zur Schadenfreude gibt es ebenso wenig Anlass wie zur Trauer. Eine Haube mehr oder weniger im Gault Millau sagt über eine halbwegs quantifizierbare Qualität weniger aus als die Kletterkunst eines Frosches über das Wetter. Im übrigen erweckt die ausformulierte Besprechung den Verdacht, dass auch 18 Punkte für die gebotene Leistung zu viel sind. Gibt es einen Bonus für vergangene Meriten? Oder wollen die Tester nicht eingestehen, dass sie immer schon ein wenig auf die Selbstdarstellerin Johanna Maier hereingefallen sind?

     

    Wie schräg im Grunde die Punktebewertung ist, wird erkennbar, wenn man von Filzmoos eine Seite weiter schaut. Dass der Brunnwirt in Fuschl um vier Punkte und zwei Hauben weniger erhält als Johanna Maier, ist absurd. Da stimmen einfach die Proportionen nicht. Um gleich 2 Punkte aufgewertet wurde das Restaurant von Iris Porsche mitten in Mondsee. Das preiswerte Mittagsmenü kann man wirklich nur empfehlen. Wer auf der Westautobahn Richtung Wien oder zurück nach Salzburg fährt, sollte die Abfahrt Mondsee nutzen.

     

    Als Wein des Jahres wird ein Sauvignon Blanc eines der in mehrfacher Hinsicht großen Erzeuger aus der Steiermark, des Weinguts Tement, präsentiert, der nach einer besonderen Methode fermentiert wurde. Einer Tabelle kann man entnehmen, dass der Wein von 2011 in ganz Österreich deutlich besser ausfällt als die vorausgegangenen Jahrgänge, ausgenommen 2009, als Niederösterreich und das Burgenland Spitzenwerte erreichten.

     

    Das Hauptproblem des Gault Millau besteht darin, dass er auf elegante, teure Lokale fixiert ist, in denen eine nicht unbedingt bessere, aber meist raffiniertere Küche angeboten wird als in schlichteren Lokalen. Da wirkt sich die Herkunft des Restaurantführers aus Frankreich aus. In der französischen Küche stimmen Qualität und Raffinement in der Tat weitgehend überein. In der österreichischen Küche hingegen, aber auch in der italienischen Küche sind es gerade Produkte und Rezepte der bodenständigen, bäuerlichen oder kleinbürgerlichen Küche, die zu Recht gerühmt werden. In der Wiener Küche (die mit der österreichischen Küche nicht gleich gesetzt werden darf) sind es vorwiegend Gerichte, die die böhmischen Köchinnen, die ungarischen und die südslawischen »Gastarbeiter« in die Hauptstadt der Monarchie gebracht hatten. Und so isst man in einfachen Gasthäusern ohne Schnickschnack und ohne Servicespektakel oft besser als in den Gastrotempeln, die mit mehr oder weniger Erfolg die französische Küche imitieren. Wer in Österreich meint, es gäbe einen notwendigen Zusammenhang zwischen den Preisen auf der Speisekarte und der Qualität des Geschmacks, ist auf die kapitalistische Logik hereingefallen, die hier noch weniger als sonst wo gilt. 

     

    Slow Food abseits des Gault Millau

    Und so ist es nur konsequent, wenn im Slow Food-Führer für Gasthäuser in Österreich, Südtirol und Slowenien neben dem hochdekorierten Steirereck in Wien das nur fünf Minuten entfernte preiswerte Gasthaus Reinthaler hinter der Staatsoper, die Schöne Perle am Karmelitermarkt im multikulturellen 2. Bezirk oder der Renner in Nußdorf aufgeführt wird, bei dem das gekochte Rindfleisch nicht schlechter schmeckt als beim überteuerten Plachutta. In Bregenz kennt der Führer den Goldenen Hirschen (auch hier gibt es einen erstklassigen Rundfleischtopf), den jeder Liebhaber der österreichischen Küche den teureren Restaurants vorziehen sollte. Zwar beschreibt der Begriff »Slow Food« nicht unbedingt den Stil der Geheimen Specerey in Salzburg, aber auch dieses originelle Lokal mitten in der Altstadt beweist, das die Kriterien der französischen Nobelgastronomie in Österreich nicht greifen. Den nach Bundesländern geordneten Gasthaus-Besprechungen sind im Führer aus dem Verlag Brandstätter Einkaufstipps angefügt. Hier kann der Benutzer erfahren, wo er besonders schmackhafte Nahrungsmittel in fester und flüssiger Form erhält. 

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