Der Hirschen in Sulzburg war über Jahre hinweg ein Wallfahrtsort für Menschen aus Freiburg und Umgebung. Nun wird die Erbin des elterlichen Unternehmens Douce Steiner als Aufsteigerin des Jahres geehrt. Es gibt also so etwas wie Familientradition und, wenn nicht durch Gene, dann doch durch Erziehung, vererbbares Talent.

Der süffisante Ton gehört zum deutschen Gault Millau wie die vornehme Zurückhaltung beim Michelin. Er war ja auch, vor langer Zeit, manchmal wirklich witzig und traf verbreitete Übel mit wohlformulierten Pointen. Inzwischen kämpft er nur noch an Nebenfronten und weist sich unter der Hand als elitäre Schnöselrepräsentation aus, wenn er etwa, wie in diesem Jahr, ein Zuviel an Service bespöttelt – will sagen, eine Bedienung, die ständig um den Tisch herum schwirrt und die Gäste bei ihren Gesprächen stört. Wo verkehren die Tester bloß? Kennen Sie wirklich keine Restaurants mehr, die mit einer bis drei Kellnerinnen auskommen (müssen)?

Selbst für die Feinschmeckertempel ist, was da bemängelt wird, so typisch wie sein Gegenteil: dass nämlich niemand kommt, wenn man etwas nachbestellen oder wenn man gar bezahlen möchte. Es gäbe ja genug Anlässe für Satire – zum Beispiel über Restauranttester, die jede Mode mitmachen und innerhalb von wenigen Jahren ihren Überdruss artikulieren über Spitzfindigkeiten, die sie selbst lautstark propagiert hatten. Oder über die Spracharmut jener Gastronomiekritiker, denen zur Kennzeichnung von Speisen gerade fünf Attribute zur Verfügung stehen und denen jedes zweite Gericht »auf der Zunge zergeht« oder »auf den Punkt gegart« erscheint.

In der Spitzengruppe gibt es heuer zwei Aufsteiger: das Aqua in Wolfsburg und Tim Raue in Berlin. Gehen wir davon aus, dass die Fernsehpräsenz bei Raue keine Rolle gespielt hat. Von ihm stammt auch das Menü des Jahres, das der Gault Millau gewählt hat. Wieviele Menüs hat die komplette »Test-Equipe« verglichen? Das wüsste man doch gerne. Auch bekannte Namen können fallen und steigen. Jacobs in Hamburg wurde abgewertet, Dallmayr in München dafür aufgewertet. Die Herabstufung von Ana e Bruno in Berlin war längst fällig. Das First Floor, ebenfalls in Berlin, ist mit 17 Punkten nach wie vor überbewertet. Dafür verdient Cookies Cream im Ostteil der Stadt, wenn man nicht nach Äußerlichkeiten urteilt, mehr als 14 Punkte.

Ungerecht bis zur Geschäftsschädigung sind die 11 Punkte für das Christophorus im Stuttgarter Porsche-Museum, das jedes Maredo und wie die Steakhäuser alle heißen in die Nachbarschaft von McDonald's verweist. Kleinere Städte haben nur eine Chance, wenn ein Restaurant lockt, das eh jeder kennt. Rudolstadt existiert für den Gault Millau ebenso wenig wie Esslingen. Auch dort – man wird es nicht glauben – gehen Leute aus. Die Verteilung der Farbe Rot für kreative und der Farbe schwarz für klassische Küche ist im deutschen Guide absolut willkürlich und hat nur entfernt mit dem zu tun, was auf den Teller kommt.

Das große geographische Gastronomierätsel

Der Gault Millau für Österreich ist nicht mehr, wie bisher, alphabetisch nach Orten geordnet, sondern nach Bundesländern. Kein Vorteil, wenn jemand nicht weiß, in welchem Bundesland ein Ort liegt, dessen Name er kennt. Das wiegt umso schwerer, als es zwar einen Lokalindex, aber kein Ortsregister gibt. Vorteile bringt diese Neuerung kaum. Wer etwa im Salzkammergut Urlaub machen will, muss nun in Salzburg, Oberösterreich und Steiermark getrennt nach Hotels und Restaurants suchen. Ansonsten hilft die Landkarte, und auch da spielen die Grenzen zwischen den Bundesländern eigentlich keine Rolle. Auch die übersichtlichen Listen, die es bisher für die Großstädte gab, wurden eingespart. Verschlechterung statt Verbesserung – was denkt man sich dabei?

Manchmal fragt man sich, was die Tester uns eigentlich sagen wollen. So überschlägt sich die Beschreibung über das Restaurant im Hotel Tristachersee in Lienz mit Lob, aber es bekommt einen Punkt weniger als im Vorjahr. Warum bloß? An Bösartigkeit grenzen die Ausführungen zum Eckel in Wien-Sievering. Das Traditionsgasthaus verdiente fürwahr mehr als 13 Punkte. Zu Recht wurde das Schloss Aigen in Salzburg auf 16 Punkte aufgewertet. Der Rindfleischtopf in diesem gemütlichen Restaurant kann den Vergleich mit dem gleichen Gericht im berühmten Wiener Plachutta aufnehmen. Auch das Gasthaus Zur Dankbarkeit im burgenländischen Podersdorf hat die Aufwertung auf 14 Punkte redlich verdient. Nicht ohne Befriedigung registriert man die Abstufung des Wiener Schickimickilokals Fabios um gleich 2 Punkte. Allzu harsch verfuhren die Tester hingegen mit der Villa Schratt in Bad Ischl, deren offensichtliche Schwächen eher in Äußerlichkeiten liegen als in der Kochkunst. Ganz und gar unbegreiflich ist die Abwertung der Salzburger Riedenburg. Eine bessere Adresse wird man in der Festspielstadt kaum finden.

Zu den – allerdings knappen – Anhängen für Südtirol, Kroatien, Prag, Bratislava und Budapest ist erstmals auch Slowenien hinzugekommen. Südtirol findet man auch im Deutschland-Guide. Wieso Südtirol und nicht das Elsaß, Luxemburg, das Salzkammergut oder der Westen der Tschechischen Republik? Die gastronomische Geographie des Gault Millau stellt Rätsel.

Bleibt der Hauptvorwurf, den man dem österreichischen Gault Millau Jahr für Jahr machen muss. Er nimmt nicht zur Kenntnis, dass in Österreich – anders als in Frankreich – gerade Restaurants und Gasthäuser der mittleren Preislage, die sich auf die heimische Küche konzentrieren, bessere Qualität liefern als vorgebliche Gourmettempel. Sie werden vom Guide missachtet. Zum Schaden des Touristen, der gut beraten ist, wenn er Lachs und Seeteufel nicht ausgerechnet in einem Land bestellt, das seit bald hundert Jahren keinen Zugang zum Meer hat.

Von den Spezialauszeichnungen am überzeugendsten ist der Ambiente Award für das Restaurant Tanglberg. Wer die Westautobahn entlang fährt, sollte im hässlichen Vorchdorf, kurz vor Linz, Halt machen. Das Tanglberg garantiert wirklich ein Erlebnis, das weit übers Ambiente hinaus geht. Beim Wein gibt es auch heuer keine aufregenden Veränderungen. Man trifft sie alle wieder, die üblichen Verdächtigen aus der Wachau, der Südsteiermark und dem Burgenland.